Oli e sott'oli. Secondo laboratorio del Gusto per Cittaslow Dinner Music

La novità di quest'anno, per Cittaslow Dinner Music - la kermesse enogastronomica e musicale che si svolge ai ristoranti La Penisola di Baschi e Al San Francesco di Orvieto - sono i Laboratori del Gusto, che si tengono a mo' di aperitivo il sabato pomeriggio a Il Palazzo del Gusto nel complesso del San Giovanni, insieme a una bottega di tipicità per chi non vuol rinunciare a qualche buona goloseria. In occasione del secondo appuntamento di sabato 18 febbraio con la cucina di Francavilla al Mare, con il laboratorio "Oli monovarietali, agrumati, sott'oli e…" diretto da Giuseppe Ursini, saranno di scena, appunto, gli oli e i sott'oli dell'Abruzzo, autentica e irripetibile espressione di un territorio. Per comprenderne la singolarità innanzitutto il luogo, l’agro di Fossacesia, battuto dalla brezza marina dell’Adriatico centrale e affacciato sul golfo di Venere, che interrompe la costa rocciosa dei Trabocchi dannunziani per diventare sabbia, verso il sud dell’Abruzzo. Di questo territorio Olio & Olivi of Ursini rappresenta da anni l’azienda-simbolo, guidata oggi da Giuseppe Ursini, componente della Corporazione dei Mastri Oleari, tra i primi in Abruzzo a sperimentare un connubio tra innovazione e tradizione per una produzione che in pochi anni è diventata d’eccellenza. Protagonista assoluto è l'Olio ExtraVergine, da solo o in compagnia di ortaggi, vegetali e agrumi per la preparazione dei pregiati Sott’oli. Gli oli extravegine di oliva Ursini sono figli di una natura incontaminata, concepiti con una cura estrema nella coltivazione e nelle fasi importanti della raccolta e dell’estrazione. Tra gli oli monovarietali, derivanti cioè da singole varietà di olive, separate in oliveto e molite individualmente in frantoio, si può ricordare SOLO, scoperta di un patrimonio gustativo ricchissimo finora penalizzato dalla tradizionale lavorazione indifferenziata delle diverse varietà di olivo raccolte nei campi. Queste cultivar autoctone oggi esprimono in pieno la loro biodiversità e le caratteristiche e tutte insieme rappresentano l’autenticità dell’olivicoltura abruzzese. Tra le altre anche Gentile di Chieti, proveniente dall’area frentana, Dritta, monovarietà di sole olive raccolte a Loreto Aprutino, Intosso della zona di Casoli e la Toccolana di Tocco Casauria. Tutti questi monovarietali sono da provare assolutamente a crudo. Tra gli Oli extravergine Opera Mastra è un olio extravergine di oliva che può essere considerato come la migliore espressione dell’olivicoltura abruzzese poiché ottenuto da un blended di oli da monovarietà, cioè prodotti dalla sapiente e calibrata estrazione separata delle cultivar autoctone Gentile di Chieti (40%), Dritta (34%), Toccolana (13%) e Tenera Ascolana (13%), raccolte a mano a maturità precoce e frante con impianto continuo, in modo da preservare una maggiore aromaticità, evidente nel sentore di carciofo e nel gusto pronunciato di pomodoro maturo. Dalle olive raccolte in diversi periodi di maturazione si ottengono primus, (a maturazione media) e ex albis ulivis ottenuto invece da olive raccolte anticipatamente e tra i pochi in Italia a fregiarsi del bollino di qualità HS, che certifica e garantisce l'elevato contenuto nutrizionale con l'equilibrato apporto di grassi e le eccellenti caratteristiche organolettiche. Altra etichetta di riferimento è Terre dell’Abbazia, un olio extra vergine di oliva di primissima selezione: equilibrato, armonico, piuttosto gentile al palato con inclinazione al dolce, che non prevarica gli altri gusti; ideale per accompagnare perfettamente ogni piatto se utilizzato a crudo, secondo la più schietta tradizione mediterranea. Arricchisce il condimento nei vari tipi di cottura ed è leggero nelle fritture per il suo equilibrio e la sua particolare composizione. A completare la proposta del Laboratorio del Gusto si aggiungono gli oli agrumati, simbolo della più antica tradizione della Frentania, territorio famoso per il paesaggio ricco di uliveti e agrumeti. Gli oli agrumati sono sempre stati prodotti in quantità limitate, solitamente per il consumo familiare e da distribuire ad una ristretta cerchia di conoscenti e pochi amici, ai quali trasmettere la passione che guida un processo di lavorazione molto laborioso. Sono dunque prodotti preziosi, interpretati da Ursini per dar vita a varietà al limone, all'arancio, al mandarino o in versione salmoriglio mediterraneo. Infine i Pestati e i Manicaretti. La ricerca e la conservazione integra e genuina dei sapori è l’ispirazione primaria dei Pestati, frutto di sapienza culinaria, ricerca gastronomica e tradizione. Sono prodotti che arrivano direttamente dai terreni dell'azienda agricola della famiglia Ursini, dove vengono coltivati frutti ed ortaggi di ogni genere che si trasformano in vere e proprie prelibatezze quando vengono elaborate insieme all'olio. L’olio extra vergine di oliva regna in ognuna delle cucine dei popoli mediterranei e allo scopo di unire idealmente le loro civiltà, Ursini ha recuperato alcune ricette che utilizzano gli stessi ingredienti ma vengono riproposte con la competenza gastronomica che deriva dalla grande scuola alberghiera di Villa Santa Maria, la più antica del mondo. Salse e pestati sorprendenti, strepitosi su tartine e bruschette, ottime per il condimento di pasta ed ideali compagni di viaggio per le degustazioni di vini di ogni tipo. Infine ma non per grado di importanza, i Manicaretti di Ursini, che nascono da una scelta precisa: conservare in vasetto, con tecniche produttive appositamente studiate, la freschezza di ortaggi e vegetali raccolti dai campi, così da non impoverirli come accade nei processi di trasformazione convenzionali oggi in uso. Specialità di altissima qualità realizzate solo con prodotti freschi, quindi non semilavorati o salamoia, ma solo in Olio Extra Vergine di Oliva di prima scelta e dal gusto armonico. Queste sapienti preparazioni gastronomiche permettono di degustare, quattro stagioni su quattro, specialità ispirate a originali pietanze e manicaretti mediterranei, attentamente conservate sotto eccellente e mai invadente olio extra vergine di oliva e con pochissimo o quasi assente aceto di vino, differenziandosi così dagli altri prodotti similari. Non solo: alcuni manicaretti, a produzione limitata e numerata, sono muniti di una vera e propria carta d'identità che ne racconta la storia, passo dopo passo, con tanto di generalità, provenienza, numero progressivo di produzione e caratteristiche chimico-fisiche. Il Palazzo del Gusto, convento San Giovanni via Ripa Serancia I,16 05018 Orvieto TR Tel.0763341818 palazzodelgusto@libero.it