Chef Giulio Ancaiani: "Da Orvieto porto a Roma piatti e sapori della nostra tradizione"

Profumi, gesti, ricette e ricordi continuano a viaggiare insieme alle persone. E, prima o poi, trovano un modo per tornare protagonisti. È quello che accade nella cucina dello chef orvietano Giulio Ancaiani, classe 1990, che dalla Rupe è arrivato nella Capitale portando con sé un patrimonio fatto di sapori autentici, tradizioni familiari e una cucina capace di raccontare una terra. Dopo gli studi alberghieri, infatti, ha iniziato il suo percorso professionale tra esperienze importanti nel settore dell’accoglienza e della ristorazione.

Prima con “UNA Hotels”, poi il passaggio in Toscana, tra Siena e Barberino del Mugello, fino ad arrivare a Roma, città nella quale ha trovato la sua dimensione professionale e dove ha coltivato in particolare la passione per la cucina di pesce. Dall’esperienza come sous chef da “Zi Gaetana” fino al ristorante “Il Passetto”, dove nel 2017 assume il ruolo di chef e successivamente quello di executive chef al “My Martini”, oggi è alla guida della cucina dell’Osteria Mirabello, nel quartiere romano Della Vittoria, un luogo nato dalle ceneri dell’Osteria Scaloni e pensato come una casa aperta agli ospiti. Ed è proprio qui che la cucina orvietana trova uno spazio speciale.

Nel menù del giorno compaiono piatti che riportano idealmente ai vicoli della città e alle campagne umbre: dalle pappardelle con farina di grano Senatore Cappelli al cinghiale alle zuppe di ceci e castagne, dagli umbrichelli alla faraona alla leccarda. Ricette che incontrano la tradizione romana e che conquistano una clientela alla ricerca di sapori veri, capaci di creare un ponte tra territori diversi.

“Per me – racconta Ancaiani – non è soltanto un omaggio alle mie radici. È il modo più naturale per proporre una cucina che parla di identità”. All’Osteria Mirabello la sfida è stata quella di affiancare ai grandi classici romani piatti più ricercati, mantenendo però sempre il legame con la semplicità e la qualità delle materie prime. Anche il pane viene prodotto internamente, con lievitazione naturale e utilizzando due diversi impasti e sei farine.

Dietro ogni piatto, però, c’è soprattutto una storia personale. La passione dello chef nasce infatti da bambino, osservando la madre e le nonne ai fornelli, affascinato da quel mondo fatto di profumi e gesti antichi. “Ero così piccolo – ricorda – che spesso non arrivavo nemmeno al tavolo, ma volevo già mettere le mani in pasta”.

Sono ricordi che oggi rivivono nella sua faraona in salmì, nelle tagliatelle con funghi e salsiccia fatta in casa, nei porcini raccolti nei boschi insieme alla madre, nelle pappardelle al cinghiale e nei piatti con il tartufo, una presenza familiare grazie alla passione del padre per la ricerca del prezioso tubero. Nitido il ricordo della prima macinatura delle salsicce nella casa della nonna, nelle campagne orvietane. Un rito semplice e autentico, in cui la carne appena preparata veniva spalmata sul pane casereccio e cotta sulla brace del camino per verificare la giusta quantità di sale e pepe. Un gesto che racchiude il senso più profondo della sua cucina: trasformare un sapore in un’emozione.

Il dialogo con la tradizione romana è stato poi un incontro naturale. Due cucine vicine per filosofia, legate alla stagionalità e alla valorizzazione delle materie prime. “È stato quasi come sentirsi a casa” spiega lo chef, che non rinuncia anche a proporre, quando possibile, selvaggina come cervo, lepre e piccione, ingredienti meno abituali nella ristorazione romana ma capaci di raccontare una cultura gastronomica antica.

Tra i piatti che più hanno saputo conquistare il pubblico dell’Osteria Mirabello c’è proprio la faraona in salmì, reinterpretata senza tradire la tradizione. “Il cliente – dice – deve sentirsi a proprio agio, come dentro le mura di casa”. È questa forse la filosofia che più rappresenta il lavoro dello chef orvietano. Per Ancaiani la forza della cucina orvietana sta proprio nella sua riconoscibilità: materie prime importanti, ricette semplici e sapori netti.

“Per me sono memoria, per gli altri una scoperta”. E sono tanti anche i clienti romani che, grazie a quei piatti, riscoprono il desiderio di visitare Orvieto, di conoscerne la storia e di ritrovare quei sapori direttamente nei luoghi dove sono nati. Perché una buona cucina non è soltanto nutrimento, è un racconto. E quello di Giulio Ancaiani continua a parlare di una terra che non ha mai smesso di accompagnarlo.