Lo Chef Domenico Pichini de "Il Tufo Allegro" paladino della Cucina Goym

La lunga convivenza tra le comunità pitiglianese ed ebraica ha lasciato tracce importanti a tavola. Uno dei paladini della Cucina "Goym", ovvero della cucina tipica maremmana che ha subito la contaminazione ebraica, è lo Chef Domenico Pichini, proprietario e cuoco del ristorante "Il Tufo Allegro", un locale caldo e accogliente nel cuore del centro storico di Pitigliano.

Qui è possibile trovare molti dei sapori "Goym", frutto della fusione tra le due culture, come i tortelli di ricotta ed erbe ricoperti di zucchero e cannella, la pasta ai ceci, il buglione d’agnello e lo sfratto, ovvero il dolce tipico pitiglianese, presidio slow food, che prende il nome da un episodio risalente al 1600, quando per ordine di Cosimo II de’ Medici, il messo di Pitigliano batteva alla porta di casa degli ebrei col bastone per sfrattarli e riunirli in un unico quartiere.

"Gli ebrei pitiglianesi – spiega lo chef – ci hanno insegnato a usare le spezie, come la cannella. I tortelli, ad esempio, li mangiavano con formaggio (probabilmente pecorino...) e cannella. I piatti della cucina Goym che proponiamo al Tufo Allegro corrispondono alle ricette della tradizione, che ho riscoperto in un libro scritto da una signora ebrea di origini pitiglianesi, che vive negli Stati Uniti. Ho tradotto e interpretato alcune di queste ricette per recuperare un patrimonio di gusto e di sapori che ritengo straordinario".

"Il Tufo Allegro" è segnalato tra i migliori ristoranti dell’area del tufo dalla Guida Michelin per la location vicino alla Sinagoga, per la qualità della cucina e per la carta dei vini. È inoltre su Gambero Rosso, sul Golosario del Gatti di Massobrio, sulla Guida ai Sapori di Repubblica e sul Touring Club.

Pitiglianese doc, Domenico Pichini, classe 1958, non proviene da scuole blasonate, è un autodidatta che ha coltivato il talento e la passione per la cucina cominciando molto presto: da piccolo la mamma gli faceva impastare gli spinaci con la ricotta per farlo stare “boncitto” mentre faceva la sfoglia. Crescendo il destino lo ha portato ad aprire quasi per caso un’osteria insieme alla moglie e a diventare un grande cuoco da sempre attento alla qualità delle materie prime e alla loro provenienza. Pichini è uno dei primi cuochi dell’alleanza Slow Food e oggi uno dei 14 chef dell’associazione Cuochi di Maremma.

"Il menù del Tufo Allegro – spiega  - è per metà dedicato ai piatti tipici della cucina maremmana e goym e per metà ai piatti del territorio, riletti in chiave contemporanea, come la lasagnetta di carciofi con ragù di coniglio su una zuppa di cicerchie, la tartare di palamita del Mar Tirreno, l’equilibrio di baccalà e salmone con i gamberi rossi croccanti dell’Argentario e la variazione di fegatini, in cui è interessante il contrasto di consistenza e temperature. Un piatto che non manca mai sono gli gnudi: li ho proposti il primo giorno di apertura del ristorante e non li ho più tolti dal menù perché mi ricordano la mia infanzia e perché piacciono molto in tutte le versioni, al tartufo, alle erbe del tufo, al ragù maremmano o anche al pomodoro, essendo un sapore dimenticato e riscoperto solo di recente".