Chiude i battenti Scarponi. Quarant'anni di passione e qualità artigianale

"Sono qui da oltre quarant'anni. E da almeno sessanta non vedo il sole sorgere, né tramontare perché sono al lavoro". Un lavoro che è la storia di una vita e di una famiglia. Ma anche di un'intera città, svegliatasi per due ventenni con il Palazzo del Capitano del Popolo negli occhi e la fragranza della brioche più buona sotto i denti. I gusti sono soggettivi. La ricerca della qualità che c'è dietro, un dato di fatto.

Il frigorifero dai piani rotanti, che ha attirato la curiosità di generazioni di bambini, ora è fermo. Semivuoto, il bancone delle paste della domenica avvolte nella carta verde e oro. "Quello che ci era rimasto – confessa Attilio Scarponi, classe 1940, con le mani in pasta da quando aveva 15 anni – lo abbiamo regalato ai clienti più affezionati. A nessuno, però, abbiamo detto 'Sa, stiamo chiudendo. Questo non ce l'abbiamo'. Fino all'ultimo, abbiamo lavorato con la stessa passione".

L'ultimo, formalmente, coincide con domenica 28 giugno. L'avvio, invece, con il 23 aprile 1975. Un anno dopo aver comprato. Quaranta primavere, festeggiate quest'anno nel giorno della Liberazione, al ristorante, insieme a dipendenti e collaboratori. Non c'era niente di stabilito nell'aria. Dopo una decina di giorni, sono venuti fuori tre pretendenti. A ridosso del Corpus Domini, è arrivata la scelta. E qualche lacrima.

"Lo dicevamo da anni – prosegue – ma alla fine abbiamo deciso di vendere immobile e attività perché non abbiamo modo di garantire continuità a qualcosa che richiede onere e impegno. Il titolare è il primo ad entrare e l'ultimo ad uscire. Io, alle 4 ero già qui. E all'arrivo del primo dipendente, già avevo sfornato i cornetti lievitati durante la notte".

Le insegne al neon, per il momento, restano dove sono. Ancora in trattativa, se e per quanto tempo. Destinata a rimanere, quella interna al locale – il primo ad Orvieto a servire Illy Caffè, portandolo da Civitavecchia – che recita "Finissimi cioccolatini Scarponi dal 1975". Brevettati per dieci anni in Italia, cinque all'estero – già interessate Germania e Svizzera – con riserva di una percentuale sugli introiti, il nome, il logo e nove prodotti, sinonimo di qualità artigianale ottenuta attraverso un lungo procedimento di lavorazione.

"In un primo tempo – aggiunge – il nostro nome agli acquirenti sembrava non interessare. Adesso pare di sì, vedremo. Ora siamo fuori ma ciò non vuol dire che forse tra qualche anno, forse non io, forse con i miei figli o i miei nipoti, riesca fuori il nome Scarponi. L'ho fatto non tanto per me, quanto per loro.

Per quello che riguarda la pasticceria abbiamo brevettato il 'Pane del Diavolo', i 'Baci delle Monache', i 'Tozzetti del Funaro', i 'Ricciarelli' e, tra i più imitati, il 'Dolcespina'. Sono nostre creazioni. Per la cioccolateria, le ricette dei 'Cioccolatini al sale' e poi i 'Bon-bon allo zabajone', fatti con il vero Marsala di Marsala e rossi di uova fresche, senza coloranti né conservanti.

All'inizio eravamo in 11. Ultimamente 5, di cui 2 sempre al banco. Poi le cose sono cambiate. Prima, di pasticcerie ad Orvieto eravamo una manciata. Poi, tantissime. Ora, quelle artigianali, sono rimaste in poche. Fare il pasticcere non significa andare a lavorare alle 6 ed aprire scatole di prodotti preconfezionati. Mangiavo già poche paste ma avendo scoperto da poco quello che viene usato oggi in pasticceria credo che non ne mangerò più una.

Olio di palma?! La crema che a me porta via due ore è già pronta, si apre una scatola e si butta nel forno un oggettino minuscolo che diventerà un cannolo enorme. Molti anni fa, una campagna del Ministero dell'Interno invitava a leggere gli ingredienti prima di comprare. Oggi non più. Oggi chi compra guarda il prezzo, ignorando ciò con cui è stato fatto. Non si accorge che dietro 'uova fresche pastorizzate', non è specificato 'di gallina'. Quelle che sono rimaste qui, consumate fino a domenica, sono di una settimana fa.

Abbiamo una cartella con i verbali dei Nas, tutti negativi. Mai avuto problemi con autorità, ufficiali giudiziari, tasse. Mai una vertenza dai dipendenti. Abbiamo sempre onorato gli stipendi entro i primi giorni del mese, concesso anticipi e aumenti richiesti. Abbiamo sempre avuto gente seria per clienti, per mantenere limpido il nome. Qui non si bestemmiava, né ci si ubriacava.

Sono orgoglioso di essere riuscito a fare questo con la collaborazione di mia moglie e dei miei figli. Con onestà e un po' di fortuna. In questo locale centenario, sono transitati personaggi famosi e tanti politici da Bettino Craxi a Giorgio Napolitano. È stata nostra ospite anche una contessa belga. Da qualche parte ho le foto di tutti loro sui tavolini qua fuori insieme agli articoli di Epoca e le recensioni della Guida Michelin. Ricordo, poi, il set de 'Il Bello delle Donne'.

In giro per il mondo ci sono 7000 cartoline con su scritto 'Scarponi, il lusso della gola nel cuore di Orvieto'. Il locale cambierà sicuramente. Il bancone sarà spostato indietro. Farà anche ristorazione, ma rimarrà la cioccolateria. Spero che chi verrà, faccia una bella cosa. Così mi ha promesso".