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Dall'Unitus arriva il pane che "combatte l'eccesso di colesterolo"

venerdì 14 settembre 2018
Dall'Unitus arriva il pane che "combatte l'eccesso di colesterolo"

Pane Funzionale di pasta madre ad impasto acido (Sourdough) contiene betaglucani. Lo hanno realizzato i ricercatori del DIBAF . Ma c'è anche la birra tutta "made in Tuscia". E' un risultato importante per i ricercatori dell'Università della Tuscia in particolare quelli del Dipartimento DIBAF. "Il pane funzionale, spiega Alessio Cimini professore dell'UNITUS, ai betaglucani d’orzo viene prodotto mediante l’utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione e lievitazione, dell’impasto di pasta madre senza ulteriori agenti lievitanti. Il lievito madre è ottenuto con farina e acqua e sottoposto ad una fermentazione naturale acidificante seguita da successivi rinfreschi che ottimizzano la capacità di acidificazione e lievitazione dell’impasto".

La farina è arricchita in beta-glucani. Il sapiente utilizzo di tale farina, insieme alle peculiari caratteristiche legate all’utilizzo del lievito madre e ad un lungo periodo di maturazione a temperatura controllata, permette di ottenere un pane con una concentrazione in betaglucani superiore ad 1g per 100g di porzione ed un peculiare profilo organolettico e consistenza. Tale valore in ottemperanza al Regolamento CE 1924/2006 permette l’apposizione di claims salutistici riservati solamente a prodotti che presentano la concentrazione minima di 1g/porzione di betaglucano d’orzo o avena.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), ha difatti affermato che: è scientificamente dimostrato che “il regolare consumo di betaglucani contribuisce a mantenere le normali concentrazioni di colesterolo nel sangue”. Ll’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 g di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali beta-glucani. L’utilizzo del lievito madre migliora poi le caratteristiche reologiche dell’impasto, quelle nutrizionali (migliore digeribilità) organolettiche (aroma e consistenza) e ne aumenta la conservazione. Di questo pane, che tutela la salute, si potrebbe avere una produzione su vasta scala. Ora occorrerà trovare partner interessati.

La Birra 100% made in Tuscia (stile Bohemian Pils), rappresenta un primo tentativo di produzione di birra a filiera corta, con materie prime d’eccellenza prodotte e lavorate interamente nel Viterbese. In particolare l’orzo della varietà Traveller coltivato nella zona di Acquapendente è stato maltato nell’impianto pilota (100 kg) presente presso Il Centro Grandi Attrezzature dell’Università degli studi della Tuscia (Laboratorio delle tecnologie agroalimentari ITS-CGA) con l’obiettivo di ottenere un malto con le migliori caratteristiche qualitative possibili. La birra è stata quindi brassata nello stesso laboratorio utilizzando dei luppoli (raccolto 2018) in fiore, coltivati, raccolti ed essiccati a Bassano Romano. La birra dal corpo leggero ma con un ricco, rinfrescante aroma di luppolo presenta una gradazione alcolica di soli 3,5° v/v.

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