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Dalla fioritura sboccia Intrecci, l'alta scuola delle ladies Cotarella

mercoledì 24 maggio 2017
Dalla fioritura sboccia Intrecci, l'alta scuola delle ladies Cotarella

Che si tratti della crescita della vite, dell’uso d’ingredienti selvatici o dei sorrisi che accolgono l’ospite, è la spontaneità il filo conduttore della giornata organizzata da Dominga, Enrica e Marta Cotarella – dal 2015 alla guida dell’azienda Falesco fondata nel 1979 dai fratelli Riccardo e Renzo Cotarella e del nuovo marchio Famiglia Cotarella – tra la tenuta di Montecchio e il centro storico di Castiglione in Teverina dove ha sede la nuova scuola di alta formazione Intrecci.

La Festa della Fioritura – ispirata alla suggestiva Fête de la Fleur che si svolge ogni primavera a Bordeaux – è stata infatti l’occasione per celebrare la spontaneità delle sue diverse declinazioni legate al mondo del vino e del cibo ma soprattutto per presentare Intrecci, il nuovo progetto voluto e portato avanti dalla terza generazione della famiglia Cotarella che, a partire dall’autunno prossimo, entrerà in piena operatività per formare personale qualificato per l’accoglienza e il servizio nella ristorazione e nell’ospitalità alberghiera secondo lo stile italiano.

Realizzata nella struttura che un tempo ospitava l’oleificio del paese, di fronte all’odierno Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari – Muvis, la scuola sarà il primo esempio in Italia di progetto di formazione per la sala e l’accoglienza con la formula del campus: gli allievi – 20 per ogni edizione – avranno a disposizione alloggi, mensa, spazi ricreativi e di studio e attrezzature didattiche digitali e tradizionali per una vera e propria full immersion in questo aspetto così importante ma spesso sottovalutato della ristorazione e dell’ospitalità. Dalle basi del servizio del vino e dei piatti alla dizione corretta, dall’attenzione ai minimi dettagli alla conoscenza approfondita di prodotti e lavorazioni, l’obiettivo è di formare futuri manager della ristorazione, maître e personale di sala che sappia contribuire a rendere l’esperienza dell’ospite completa e indimenticabile unendo il classico savoir-faire italiano alla competenza e alla spontaneità.

Due diversi percorsi formativi – uno rivolto a studenti diplomati presso istituti superiori, alberghieri e non solo, della durata di 12 mesi con formula 6+6 (6 mesi in aula e 6 mesi di "messa in pratica" con un periodo di stage) e uno di specializzazione post lauream rivolto a studenti laureati, della durata di circa 3 mesi – saranno affiancati da masterclass, viaggi studio e corsi estivi di breve durata ma anche da corsi di formazione per lo sviluppo delle competenze del personale scolastico e da quelli per il personale dipendente delle strutture alberghiere e di ristorazione.

"Intrecci nasce dall’incrocio di idee e progetti a cui stavamo pensando da molto tempo e che adesso diventano realtà – racconta Marta Cotarella, responsabile delle attività di pianificazione e controllo dell’azienda. Inizialmente avevamo pensato di creare la scuola in un nostro casale ma quando abbiamo saputo che l’edificio di proprietà del Comune di Castiglione in Teverina era disponibile e ne abbiamo visionato gli spazi abbiamo capito che sarebbe stata la sede ideale: è accogliente, spazioso e situato proprio nel cuore di questo borgo dall’antica tradizione enogastronomica”.

“Il nome si riferisce anche alle “tre C” di quelle che abbiamo scelto come parole chiave del progetto – spiega Dominga Cotarella, direttore marketing e commerciale di Famiglia Cotarella. Siamo partite da Coraggio, Cultura e Curiosità, che per noi dovrebbero essere alla base della scelta di dedicarsi a questo mestiere e dell’approccio lavorativo in generale per arrivare poi a quelle di Classe, Carattere e Calore, che sono i tratti distintivi che dovrebbe avere per noi l’ospitalità ideale, in una sorta di evoluzione dall’ispirazione iniziale all’operatività della scuola”.

“La nostra famiglia ha una lunga esperienza nella formazione, pur se in altri ambiti più legati al mondo enologico, e da tempo collaboriamo con l'Università della Tuscia di Viterbo per la gestione dei vigneti sperimentali a Montecchio” sottolinea Enrica Cotarella, responsabile della comunicazione aziendale. “L’idea di dedicare un progetto alla formazione per la sala e l’accoglienza nasce dalla nostra esperienza diretta e dall’ascolto delle esigenze di chef e ristoratori. Per il nostro lavoro frequentiamo molto spesso ristoranti in Italia e all’estero, con una media di 5 giorni su 7, e siamo ben consapevoli di
quanto sia importante avere un servizio di sala all’altezza”.

Per affrontare a tutto tondo i temi emersi, la giornata si è sviluppata in diversi momenti tra Lazio e Umbria. Al mattino la sala conferenze del Muvis ha ospitato il convegno dedicato al tema “La Spontaneità in vigna, in sala e nel piatto”, moderato dal giornalista Bruno Vespa.


Il prof. Attilio Scienza, Professore ordinario di Viticoltura presso l’Università degli Studi di Milano, ha illustrato il concetto di spontaneità in campo enologico, dalla vigna alla cantina, attraverso un approccio scientifico che affianca il rigore al rispetto della natura e dei suoi ritmi. Fiammetta Fadda, giornalista enogastronomica, ha dedicato il suo intervento alla fioritura come simbolo di spontaneità nell’arte dell’accoglienza mentre Enzo Vizzari, direttore delle guide de L’Espresso, ha affrontato l’aspetto della spontaneità nell’alta ristorazione e nella cucina contemporanea.



A portare delle testimonianze dirette sono intervenuti invece i responsabili di alcune delle sale più blasonate e prestigiose del mondo, modelli di stile e professionalità per chiunque voglia accostarsi a questo mondo: Marco Reitano, presidente dell’Associazione Noi di Sala e sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri, 3 Stelle Michelin; Silvano Giraldin, storico General Manager del ristorante Le Gavroche di Londra, 2 Stelle Michelin; e Antonio Begonja, General Manager del ristorante Per Se di New York, 3 Stelle Michelin.

È stata invece Dominga Cotarella a presentare a giornalisti e ristoratori intervenuti il nuovo progetto formativo di Intrecci.
 Dopo la visita guidata della scuola, ancora work in progress per adattare la struttura alle esigenze didattiche e all’accoglienza degli allievi, ci si è spostati al di là del confine umbro, tra i filari del vigneto Marciliano, per il pranzo a “otto mani” a cura degli chef Alessandro Dal Degan (La Tana, Asiago), Fabrizia Meroi (Ristorante Laite, Sappada), Davide Caranchini (Ristorante Materia, Como) e Giuseppe Iannotti (Kresios Ristorante, Telese Terme). Quattro nomi di rilievo del panorama gastronomico italiano, ognuno con suo personale stile di cucina, che hanno interpretato il tema della spontaneità attraverso un piatto, dall’antipasto al dessert, utilizzando tra gli ingredienti le erbe spontanee del territorio.

Il servizio è stato a cura dell’Ipsseoa Michelangelo Buonarroti di Fiuggi, uno tra i più rinomati Istituti Professionali Alberghieri per i Servizi Enogastronomici e dell'Ospitalità Alberghiera del Paese. Al termine dei lavori di ristrutturazione, la scuola sarà disponibile per visite da parte della stampa e degli studenti interessati e inizieranno i colloqui di selezione per gli iscritti alla prima edizione del corso, la cui partenza è prevista per Gennaio 2018. Saranno disponibili borse di studio. Maggiori dettagli sul programma didattico e sulle modalità di partecipazione nella presentazione allegata e a breve sul sito www.intreccialtaformazione.com

 

 

 

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