Gli oli umbri

Gli ulivi coltivati in Umbria godono, più o meno tutti, di particolari condizioni climatiche che consentono una maturazione del frutto molto lenta, tale da provocare un tasso di acidità estremamente contenuto. Per la raccolta delle olive, particolare importanza è attribuita ai terreni posti in collina, ai quali si deve aggiungere il contributo apportato dall’uomo (si è fatta generale la raccomandazione di raccogliere le olive quando giungono all’inizio della maturazione).
In Umbria, la felice disposizione dell’oliveta (per il 90 per cento nelle fasce collinari e per il restante 10 per cento in quelle montane) combinata con le condizioni del terreno e del clima, fanno sì che circa il 90% dell’intera produzione, mediamente 80 mila quintali all’anno, sia extravergine.

Le principali varietà di olio presenti nella regione sono il Moraiolo, il Leccino, il Frantoio, il San Felice, il Pendolino, l’Agogia, e altre varietà in percentuali minori come il Raggio, il Rosciola, il Canino e il Maurino. Il DOP Umbria prevede inoltre cinque distinte sottozone di produzione, condizionate dalle diverse varietà di olive la cui diversificazione botanica, unitamente alle diverse condizioni pedoclimatiche, attribuisce l’esclusiva tipicità all’olio di ogni specifico territorio.
Per ciascuna di queste sottozone (Colli di Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno e Colli Orvietani) vengono individuate caratteristiche, rese produttive e tecniche agronomiche di trasformazione e conservazione. Gli oli delle cinque sotto denominazioni sono sostanzialmente delle mélanges, ovvero miscele di liquidi estratti a freddo per semplice molitura dalle diverse varietà di olive.

Gli oli extravergini migliori (con acidità inferiore all’1%) sono quelli provenienti da olive raccolte dalla pianta al giusto stadio di maturazione e trasformate in olio nel giro di ventiquattro ore. Le olive, infatti, non appena raccolte non rimangono in attesa che sia completato il raccolto, ma vengono subito inoltrate al frantoio, per essere lavorate nel massimo della loro freschezza ed integrità.
Pianta altamente longeva e di lenta crescita, l’ulivo, simbolo di pace che richiama grandi valori religiosi, può ben rappresentare la capacità di custodire tradizioni secolari, e il saporito olio extra vergine umbro si fa metafora della gastronomia regionale, fatta di cose semplici e schiette.