cultura

Alla scoperta del "Cicotto di Grutti". Il nuovo presidio slow food in degustazione all'Enoteca Regionale

sabato 20 aprile 2013
Alla scoperta del "Cicotto di Grutti". Il nuovo presidio slow food in degustazione all'Enoteca Regionale

In occasione dell' Anteprima di ORVIETO CON GUSTO, viene presentato il nuovo PRESIDIO Umbria "Cicotto di Grutti" presso l' ENOTECA REGIONALE dell' Umbria, situata all'interno del Palazzo del Gusto di Orvieto. Questo evento è organizzato dalla Soc. ITINERA, in collaborazione con l'Associazione Tutela Cicotto di Grutti, e con la patecipazione dell' Az. Agraria Moretti Omero di Giano dell'Umbria. Lo scopo è quello di far conoscere il Cicotto: solamente una prima conoscenza di questo prodotto, giacché si pensa di organizzare nei prossimi mesi una cena degustazione per gustarlo in molte altre proposte.

La degustazione del 25 aprile prevede:

 

  • Torta con sfriccioli di Cicotto di Grutti e noci
  • Fagioli con Cicotto di Grutti, pomodorini e sedano
  • Panino con Cicotto di Grutti (presentato al Salone del Gusto 2012)

in abbinamento con Sagrantino di Montefalco DOCG - Az. Agraria Moretti Omero di Giano dell'Umbria

INFO E PRENOTAZIONI - entro mercoledi 24

ITINERA 0763393529 - 3479125494 - 3485801209

costo a persona €. 15.00 su prenotazione.

Cosa è il Cicotto?

Nel piccolo borgo medioevale di Grutti c'è ancora un forno a legna comunale che veniva usato fino a poche decine di anni fa dalle famiglie del paese per cuocere la porchetta e, ovviamente, il cicotto.
A Grutti, una frazione di cinquecento abitanti del comune di Gualdo Cattaneo, il cicotto è una tradizione al pari della ormai celeberrima porchetta e la sua lunga e paziente preparazione si è tramandata nel paese di padre in figlio, dagli anziani fino agli attuali produttori.
A differenza di altre zone dell'Umbria, dove si tramandano preparazioni simili, ma fatte solo con lo stinco del maiale, la tradizione di Grutti prevede la cottura di tutti i tagli dell'animale.
Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, accuratamente lavati e sezionati.
Le carni così miscelate sono poste all'interno di una vasca e quindi nel forno di cottura esattamente sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio. In questo modo si aggiunge sapore al prodotto.
La cottura è molto lenta, varia dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, in questo modo il cicotto rimane morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Ma è ottimo anche conservato e riscaldato. Con il cicotto si preparano anche sughi oppure una ricetta tipica locale con le lumache e alcune ricette con ceci o fagioli.
Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità e speziatura.
Il nome trova le sue radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine era identificato il cosciotto e quindi la zampa dell'animale, ingredienti essenziali di questo prodotto.

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